Standard-Mehl vom Großhandel, viel zu säurige „San-Marzano“-Tomate, Industriesalami. Das ist leider der Zustand der Branche. Doch Pizza geht so viel besser.

Wir lieben und leben Pizza. Deshalb besuchen wir auch gerne Kollegen, bei denen wir merken: Da macht sich jemand wirklich Gedanken. Mr. Pizza in Dortmund zum Beispiel: Weltklasse. L'Artista in Stuttgart, Pepe Pizza in Würzburg, Spezzagrano in Hamburg und noch ein paar mehr. Pizzerien, die ihre Produkte ernst nehmen, ihre Teige verstehen und keine Kosten und Mühen scheuen, wenn es um Qualität geht.

Genau das versuchen wir auch bei Cereza in Frankfurt. Unser Konzept nennen wir Sauerteig & Koffein. Wir sind Pizza & Café, aber eben nicht einfach nur eine weitere Pizzeria in Frankfurt. Wir machen einen zweifach fermentierten Sauerteig, unsere eigene fermentierte Chilisauce, arbeiten mit unserer eigenen Matchaplantage und haben eine eigene säurearme brasilianische Kaffeebohne. Und das ist nur ein Teil davon.

Wir gehen bei unseren Produkten teilweise so weit, dass der Kostenrahmen komplett eskaliert und man sich zwischendurch selbst fragt, warum man sich das eigentlich antut. Egal. Man lebt nur einmal.

Wie geht Pizza besser?

Klassiker sind geil. Natürlich haben wir Margherita, Salami und andere bekannte Pizzen auf der Karte. Aber eine richtig gute Pizza kann viel mehr.

Unsere Zunge schmeckt nicht einfach nur „lecker“ oder „nicht lecker“. Wir nehmen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Dazu kommen Schärfe, Fett, Temperatur und vor allem Textur. Wenn man diese Dinge richtig miteinander kombiniert, entsteht ein Geschmackserlebnis, bei dem nicht einfach nur Zutaten auf einem Teig liegen, sondern alles miteinander funktioniert.

Umami ist übrigens der sogenannte fünfte Geschmack. Vereinfacht gesagt: dieses intensive, herzhafte Gefühl, das man zum Beispiel von Parmesan, Tomaten, Fleisch, Pilzen oder Sojasauce kennt.

Und genau deshalb entwickeln wir unsere Pizzen bei Cereza nicht einfach nach dem Prinzip „Was könnten wir noch drauflegen?“, sondern eher mit der Frage: Was fehlt dieser Pizza noch? Braucht sie Säure? Süße? Salz? Schärfe? Umami? Fett? Etwas Frisches? Oder vielleicht einfach nur Crunch?

Das ist für uns der Unterschied zwischen einer Pizza mit Toppings und einer wirklich durchdachten Pizza.

Unsere Pizza „Grüngold“, empfohlen in unserer krokanteren Backart, ist dafür ein gutes Beispiel. Hier versuchen wir verschiedene Geschmacksrichtungen gleichzeitig abzudecken. Dazu kommt leichte Schärfe durch unseren hausgemachten Hot Honey. Für die Textur rösten wir Cashews mit Honig und Cayennepfeffer und hacken sie anschließend klein. Dadurch bekommt die Pizza neben Cremigkeit, Säure und Würze auch einen richtigen Biss.

Das Entscheidende ist aber: Jede Zutat braucht einen Grund. Wenn wir eine Zutat entfernen können und die Pizza danach genauso schmeckt, dann brauchen wir diese Zutat nicht. Eine gute Pizza muss keine 15 Zutaten haben. Sie muss Sinn ergeben.

Sauerteigpizza in Frankfurt

Für uns ist der Teig wahrscheinlich die wichtigste Zutat auf einer Pizza. Deshalb beschäftigen wir uns ziemlich obsessiv mit Fermentation, Mehl, Hydration, Temperatur, Säure, Reifezeit, Backzeit und Textur.

Unser Teig ist kein schneller Teig, der morgens angesetzt und abends verkauft wird. Wir arbeiten mit langer Fermentation und geben dem Teig Zeit, Geschmack und Struktur zu entwickeln. Das klingt vielleicht unnötig kompliziert. Ist es wahrscheinlich auch. Aber man schmeckt den Unterschied.

Und genau deshalb spielt Sauerteig bei Cereza eine so große Rolle. Wenn jemand nach Sauerteigpizza in Frankfurt sucht, soll er bei uns eben nicht einfach nur das Wort „Sauerteig“ auf der Speisekarte finden, sondern ein Produkt, bei dem sich wirklich jemand mit dem Thema beschäftigt hat.

Nicht jede Pizza braucht die gleiche Backart

Wir glauben auch nicht daran, dass jede Pizza exakt gleich gebacken werden muss. Manche Menschen lieben eine weiche, luftige Pizza mit großem Rand. Andere wollen mehr Crunch, mehr Röstaromen und einen stabileren Boden.

Deshalb denken wir bei unseren Pizzen nicht nur über den Belag nach, sondern auch darüber, welche Textur am besten dazu passt. Eine sehr cremige Pizza kann zum Beispiel einen deutlich krokanteren Boden brauchen. Eine kräftige Pizza kann besser mit einem luftigeren Teig funktionieren. Manche Zutaten profitieren von stärkeren Röstaromen, andere brauchen eine sanftere Backart.

Deshalb empfehlen wir bei einigen unserer Pizzen auch ganz bewusst eine bestimmte Backart. Nicht weil eine davon grundsätzlich besser ist, sondern weil sie zur jeweiligen Pizza besser passt.

Warum dieser ganze Aufwand?

Ganz einfach: Weil man den Unterschied schmeckt.

Natürlich könnten wir unsere Pizza günstiger produzieren. Wir könnten Standardmehl kaufen, Standard-Salami nehmen, fertige Saucen bestellen, weniger fermentieren und uns jeden Tag mehrere Stunden Arbeit sparen. Wirtschaftlich wäre das teilweise wahrscheinlich sogar die intelligentere Entscheidung.

Aber dann wären wir einfach eine weitere Pizzeria. Und darauf haben wir keinen Bock.

Wir wollen Produkte machen, bei denen man merkt, dass jemand darüber nachgedacht hat. Egal ob Pizza, Matcha, Kaffee oder unsere fermentierte Chilisauce. Wenn wir etwas auf unsere Karte setzen, wollen wir verstehen, wo es herkommt, warum es dort ist und wie wir es besser machen können.

Manchmal übertreiben wir damit wahrscheinlich. Aber genau das ist Cereza.

Wenn du also nach besonderer Pizza in Frankfurt, Sauerteigpizza in Frankfurt oder einfach einer Pizzeria suchst, die Pizza ein bisschen zu ernst nimmt, dann bist du bei uns wahrscheinlich richtig.